南城香创始人汪国玉：餐饮业的大变局

2025年5月，被誉为快餐界“坪效之王”的南城香南城首家自选称重快餐店开业。荤菜3.18元/两，素菜1.58元/两，人均消费为20多元。

目前，南城香上海门店已全部升级为称重自选模式，北京门店也在陆续升级中。

南城香自选称重模式探索效果如何？其中有哪些经验与心得？在2025年11月17日-18日的第12届餐饮大数据应用峰会暨辰智大数据成立15周年庆典上，南城香创始人汪国玉出席大会，并分享《餐饮业的大变局》，分享了2025年南城香在新门店模型探索、团队组织变革、智能设备应用等方面的经验与心得。

以下是精彩内容回顾：

很多人都说今年餐饮行业不容乐观，我却认为恰恰相反，现在餐饮行情一片大好，只是有些品牌没有抓住机会。2025年11月，南城香净利润了增长120%，怎么做到的？去年南城香提出了“辉煌行动”三年计划，现在已经过了近一半时间，经历了许多曲折，才创造了如今的业绩。

从各个数据来看，经济形势确实一片大好，餐饮行业总收入每年都在增长，国家GDP、人均消费指数等等都在增长。整体上来看，我觉得我们国家安全稳定，经济富裕，物资充足，流动性强。那么餐饮行业为什么不挣钱？我们要解决的就是做餐饮不挣钱的问题。

过去我们做餐饮，在店里做几个菜就行了。现在为什么越来越难做了？除了堂食，还有外卖、团餐、外带、全时段等场景，最近南城香的自选模式餐厅在研究全时段经营，思考如何增加低峰时段的收入，很多人用低峰时段的餐厅视频说南城香客流少，实际上放眼整个快餐行业，南城香低峰时段的生意是比较好的。

我们也在着手准备开拓新零售和电商场景，我认为奶皮子这个产品非常适合新零售，从去年就开始自己生产加工奶皮子，目前还处于探索阶段。现在很多大厂跨界餐饮行业，餐饮行业其实也可以跨界到其他行业里面去。

未来还会考虑就餐场地的创新，比如店型面积很小，只提供打包外带，顾客下单打包带走，在车上就可以吃饭了。

前几年南城香就意识到了餐饮合规化的重要性，很多问题比如食安、税收等等对于餐饮企业来讲都是潜在的风险，如果餐饮人自己不解决，早晚国家会出手。

现在炒菜机技术已经相当成熟了，而且还在持续进化。以前南城香坚决不卖炒菜，但是去年开始我们下决心一定要卖好炒菜，为此投资了一个叫真膳美的炒菜机企业，为南城香提供定向的研发。至今还有很多人抵触炒菜机，南城香引入了炒菜机之后，短短一年多的时间，上海的门店已经全部改为自选模式，北京的店也在逐步改进。

现在自选餐饮店越来越多，但是我觉得有些品质比较差。未来快餐竞争的关键就是如何把平价的快餐做出技术含量、做出品质感。今年上半年南城香成立了研发室，虽然我们不是最早做自选现炒的品牌，但是一定要做得更好。未来我们的菜单是没有菜系的，未来的快餐都是没有菜系的，而且口味要走向国际化。

为什么今天我的演讲主题叫“餐饮业的大变局”？因为我觉得餐饮企业如果到现在还不能下定决心改变的话，可能就会失去先机。

南城香今年升级店型已经花了两千多万了，明年计划花一个亿把200多家店全部改掉。那些规模几千家店的品牌怎么办？不改也挺好的？我对未来市场的判断是会有大危机到来，危机来临时你不改都不行，跟你规模大小没有任何关系，规模大有什么用，该倒的一样会倒。南城香其实去年业绩表现还行，只是净利润下降了35%，但是我就感觉到南城香的生命周期巅峰已经过去了，所以我必须要变革。

变革的第一步是组织变革，因为如果组织不变革，其他的变革都推不动，做的努力都白费。很多品牌来向我们取经，我就问他的组织架构是什么样的，如果组织架构很僵化的话，其他事情就不用谈了，因为变不了，下不了决心，干不下去。

餐饮企业必须让总部强大，让年轻人上场。有些老人觉得按照老的方法干得挺好，对新的思想很反感。比如说引进炒菜机，几乎没有大厨说炒菜机好用的，他觉得用炒菜机还不如自己颠颠勺味道就出来了。于是我就让没有炒菜经验的人来学习使用炒菜机，一个礼拜就能成为大厨，成为大厨就可以涨工资，年轻人很感兴趣，效果特别好。

南城香现在核心团队有三十多人，平均年龄40岁以下。过去很多团队成员都是兼职的，既要在店里干活，也要在总部干活。改革之后更加专业化，店长就专门负责门店运营，总部就负责总部的工作，全心全意做好本职工作。

过去餐饮行业没什么技术含量，很多人才都看不上，但是现在越来越多互联网大厂的人才开始进入餐饮行业，未来餐饮行业的竞争也就是人才的竞争，所以餐饮企业要关注人才的培养。去年南城香“辉煌行动”换了很多人，引入了很多年轻人，今年十月份开始“辉煌行动”的下半场，又对团队成员进行了优化，未来餐饮行业就是科技化、人才化，只有这样才能在行业里打造出自己的核心竞争力。

南城香一方面从高校招募管培生，为未来餐饮的公司管理人员培养接班人，管理人才要有抱负，有独当一面的决心和勇气，渴望在工作中取得显著成就，为公司的发展做出重要的贡献；要有超强的学习能力，能快速适应新环境，获取新的知识，并将其应用到实际工作中，应对不断变化的市场游刃有余；要具有韧性，经得起挫折和考验，具有较强的抗压能力、心理承受能力；在信息爆炸的时代能够平衡直觉和理性，基于事实做出客观准确的判断，做出最优的解决方案；团队的合作能力，善于与不同的部门和不同性格的人建立起良好的合作关系，善于整合有效的资源，促成目标的达成。

另一方面组织内部员工考试，通过第三方考试知道这个人到底适合做什么事，不合适的就调岗，让人才与岗位匹配，否则人才错位很多活干了也没效果。

军事实力就是科技实力，餐饮业对机械化设备的普及较低，对现代化科技成果的转化相对落后，你看麦当劳设备投资65万/店，南城香目前的设备投资约25万/店，未来南城香还会加大对厨房设备的投入，整合多方面资源成立设备研发部。

南城香投资真膳美科技公司为我们进行定向研发，很多搞设备的人是不知道往哪个方向发展的，我们提出需求，让他们改进，例如尺寸、功率、粘锅问题等等，才能让炒菜机不断升级。过去是做设备的人研究出设备给品牌用，现在反过来，我需要什么设备你给我做。“辉煌行动”的下半场我们要把各种餐饮设备一个一个攻关，未来科技力就是竞争力，餐饮人要重视设备的升级迭代，该换的赶紧换。

数智化对提高效率效果显著，近年来南城香与辰智大数据深度合作，逐步打通并升级收银系统、供应链、办公三大系统。为什么南城香的自选模型客单价很便宜，因为全部都是自有供应链，没有数智化是无法实现的。

虽然我们推出了3.0自选模式餐厅，但是2.0老模式门店没有完全被替代，还在继续探索改造。

南城香有两家店在一条街上，一个店改为3.0自选模式，另外一个店仍然是2.0模式，我发现许多顾客仍然喜欢“饭香串香馄饨香”的老模式门店，他们会去另一家老门店，2.0和3.0两家店联手实现了利润增长两三倍的效果。所以餐饮品牌在升级门店模型时，不要一下子把老模式店全部砍掉，对老模式店仍要持续升级改造。

为什么南城香要让新老两个模式门店并存？因为我判断3.0模式店的生命周期最多七年，七年以后怎么办？所以我要把2.0模式的老店保留下来并不断打磨，等3.0模式不行的时候，2.0模式又开始发力，不断地滚动式升级。

去年我们全面推广晚餐小火锅，现在基本已经全面下市了，很多顾客怀念它，但是它增收不增利，虽然能吸引顾客，因为我们做得不够专业，所以难以挣钱。

小电饭锅做了一年多也砍掉了，因为我们发现提高米饭品质的根本原因是用好大米，小电饭锅对提高米饭品质效果有限，但是管理成本更高，品质也不稳定，对门店收入增长的效果有限。

门店模型的调整不能只看短期效果，晚餐小火锅、小电饭煲这些上了以后短期效果都挺好，至少要观察半年，砍半年以后客流是否增长，利润是否增加，如果发现效果不明显，就把它取消。

3元早餐自选一直保留下来了，很多餐饮品牌都在学习我们，但是其他人这个价格不一定挣钱，南城香有供应链的优势，我卖我能挣钱。

去年十月开始取消免费水果，因为耗费很多成本只能吸引一批低端的薅羊毛顾客，这种模式是难以持续的。一开始反对声音很多，流水下滑明显。顾客找各种各样的理由骂，说卫生差、服务差，我觉得顾客负面情绪的集中爆发，正说明南城香有表现不好的地方。于是运营部总经理亲自整顿，只要有投诉的地方，就亲自到店里去检查解决。以前南城香生意太火了，火了以后许多餐饮门店基础的工作都顾不上，现在要把这些基础工作重新做好。餐饮人一定要坚持做好餐饮经营的基础工作，抓品质、抓卫生、抓环境、抓服务，这是很有效的措施。流量、营销这些虚的可以玩，但是基础的工作千万不能丢。

过去认为我们的排班很合理，我们是效率之王。去年总经理亲自到店里，从早上开市到晚上收市，按小时记录下上班员工数量，工作内容，客流量，后来发现用工效率不够高，一个店还能省两个人，一共省了950个人，一年就是几千万的收入。

今年南城香自选模式推出之后，一些附近的门店也开始转型自选模式，我发现不管他们做得好不好，都会让南城香的生意下降，说明顾客需求发生了变化，顾客对我们的产品已经不满意了，我们需要丰富自选产品的品种。

过去南城香“饭香串香馄饨香”的口号喊了十年，一路爆红，现在发现我们不行了，时代已经过去了，我们不能留恋过去，虽然很多老模型门店利润仍在增长，但是我认为巅峰期已过，但是产品已经不能适应顾客需求了，必须做出改变，具体向哪个方向调整仍然在探索。

3.0模式就是要“更好、更快、更便宜”。其实很多品牌已经在做自选模式，我们不能抄人家的。花了两千多万探索新模式，把一个店做试点，改造不合适砸掉再改，不断反复，没有达到理想的效果就必须改。最后我们选择跟小女当家合作，帮我们打造3.0模式。但是我们的店和他们的并非完全一样，在他的基础上打造更符合南城香的模式。

自选模式的优点和痛点包括明厨现做、锅气感强，但是管理有难度，剩菜难把握。如果没有标准化供应链和中央厨房，就无法用炒菜机做自选模式。比如一份辣椒炒肉，肉的重量是标准的，配料是标准的，炒菜机的温度设定也是标准的，多了炒得半生不熟，少了就炒糊了。

南城香外卖销量表现一直很好，但是我认为外卖市场充满了不确定性，你去欧洲大街上看，没有那么多外卖，中国满大街都是外卖小哥跑来跑去，东西还越来越便宜，这种商业模式是不成立的，国家一定会出手调控，未来外卖行业有可能还会持续增长，也可能突然就不行了。所以我们餐饮企业不能把宝全部押在外卖业务上，要把外卖订单的比例掌握在合理的比例。

作为快餐行业的标杆企业，南城香在瞬息万变的餐饮行业变局中主动求变，通过“辉煌行动”推动组织年轻化、人才化战略与数智化转型，在探索自选新模型门店的同时，持续对老模式门店升级改造，以“更好、更快、更便宜”为目标持续迭代。

南城香的经验给餐饮人带来启发，慢增长周期中，餐饮企业须回归经营本质，强化基础管理，并以持续创新应对市场变化，方能穿越周期，实现持续增长。作为南城香的合作伙伴，辰智大数据将持续用数智化能力助力南城香产品创新迭代、门店模型打造、运营效率提升，一起推动餐饮行业高质量发展。